食用香精香料的市场问题和发展热点

在我国，食品工业的发展带动了食品添加剂研制、开发、生产和应用的*发展，目前食品添加剂行业已经进入了较为成熟的平稳增长期。但伴随着该行业的发展，也出现了**提高技术水平、调整产品结构才能与国际竞争的现实问题。 

一、市场看好但问题不少

食用香精香料的应用范围日趋广泛。现在我国，冷饮饮料应用约占食用香精香料总量的51％，糖果焙烤应用约占25％，调味品应用约占17％，其他应用约占7％。广泛的应用范围为食用香精香料提供了广阔的市场空间。 

技术的发展和工程化食品的出现，为食用香精香料的发展提供了良好的发展机遇。利用微胶囊技术制备的香精，香气稳定，不易挥发。工程化食品代表着食品工业的一个发展方向。工程化食品是通过对农产品进行物种改造，从中提取有效成分，然后依据消费者的需求，按食品营养、风味和结构等采用质构重组等**，重新组合而制成的。 

此外，功能食品、方便食品、速冻食品以及微波食品的兴起和推广，为食用香精香料的发展开辟了更为广阔的市场前景。如功能食品中的果汁醋、增强人体机能的运动保健饮料等，都需要添加食用香精香料。另外，随着生活节奏的加快及旅游业的发展，方便食品也有较大发展，从而带动了新型复合调味料同步发展，调味香精市场看好。 

由于食用香精香料市场的良好前景，引发了香精香料行业的激烈竞争，各家香精公司纷纷想尽办法抢占市场份额。于是出现了一些令人忧虑的问题： 

一是有些香精的品种不尽人意。例如香味不典型，香气不足、不稳定；又如中式菜肴在国际上是**的，但菜肴型香精相对薄弱。 

二是香**质有待进一步提高，有关《食用香精良好生产规范》亟须出台。 

三是食用香精的生产呈现出小型化、个体化的倾向。例如，杭州近年来出现了10多家小型香精香料厂，我国加入WTO之后，这样的企业规模的弊端将日益明显。国内食用香精的生产企业中，民族企业如孔雀、爱普、百花、杭香等几家企业规模相对较大，但和国际**相比，如IFF、H＆R等，则差距较大。 

二、改善管理与调整结构

近年来，我国香精行业**发展，一方面给食品行业提供了异彩纷呈的加香添加剂，另一方面也使得食品香精生产的管理出现了诸多漏洞。因此，食用香精香料行业的宏观管理有待改善，产业结构有待调整。分析该行业的现状需要加强的主要有以下几个方面： 

一是产品结构不合理。香精香料产品质量不太稳定，存在香气不够**、留香时间短等问题；香料品种与国外5000多种相比，新产品开发较慢，仅有900多个品种。 

二是技术水平落后。**香料在种植、收割、加工等方面较落后。工艺与设备陈旧，原材料消耗大，三废治理解决不当，香精生产仍以手工调配为主。 

三是产业管理有待加强。由于竞争激烈，一些企业竞相降价，企业效益受到影响，同时出口额增长不大；某些品种性能同国外相比尚有一定差距，**强化调香技术力量，增加技术投入，提高产品新技术的含量；出口香料中合成的比重比较大，有的生产过程有碍环保；有的生产工艺简易上马，技术落后，造成市场上低层次竞争；有的产品加工能力过剩，造成企业开工不足，亏损严重。 

为了切实保护好消费者的利益，促进香精行业健康发展，并做到与国际**管理方式进行接轨，中国轻工总会和卫生部委托上海香料*和卫生部食品监督检验所牵头起草了《食品香精良好生产规范》（草案）。由于食品香精现在已列入地区生产许可证范围，《食品香精良好生产规范》将作为生产许可证申领的标准，也是食品香精生产企业**用以自律的标准。该《规范》制订的标准将具有强制性。 

三、提高技术与发展措施

随着**生化香精香料的发展，世界上已能生产出许多类似于**食用香料的化合物。加工技术可创造肉类、乳酪和巧克力型风味；水解植物蛋白质可提供肉类食用香料的基料；利用酶控制反应，可制造出用于生产乳酪和肉食用香料的自溶酵母；较近，有的企业还利用微生物发酵，生产一些用途广泛的食用香料。其中使香精香料味道逼真的生物新技术有： 

美拉德反应：利用美拉德反应是制备食用香料的一种方法。核糖核苷酸在制备肉类食用香料中应用很普遍，它可生成羟基酮化合物。当它与进行美拉德反应时，产生许多化学物质，它们常常具有令人感兴趣的肉类芳香。 

**酶技术：应用酶技术可生产许多食用香料。以自溶酵母萃取物和酶改性乳酪为开端，利用**酶技术已取得很大进展。**酶技术可应用于生产各类产品，如威化巧克力和黄油食用香料、牛奶和膏状食用香料，还有乳酪食用香料。大量改性乳酪酶，已应用在强化加工乳酪和快餐乳酶粉中，也可用在**高温的乳酪调味汁中，酶还可用在其他领域，如赛达酪乳酪调味料，肉类消化、自溶酵母加工，洋葱食用香料等，还可以用在丹宁酸生产茶叶食用香料中。 

微生物技术：这是食用香料领域的新学科技术，已经在欧美、日本等发达地区大量用在制作含有一些*特食用香料的食品中，如啤酒酿造、乳酪发酵、酱油调味汁酿造等。以生物技术为基础，通过发酵可生产抗生素、氨基酸‘5’一核甙酸、酮以及**酸。高含量食品成分，如葡萄糖和高果糖浆是通过发酵方法生产的。美国一个厂家用生物发酵技术，配合麦芽、酒花和酵母等原料，催化制成的**型啤酒香味剂，要比传统啤酒的香味物质浓10倍。在低醇或低糖啤酒内添加一定的香味剂，即可获得不同类型的又具有古典啤酒风味的产品，并可用于面包、奶酪、红肠以及其他食品的增香。

生成萃取技术：该技术在日本食用香料领域应用较广泛。这是种由香气前体物质以新技术生成的肉香系调味料，此类产品有：①CF系膏状，以乳酸菌和酵母发酵醪为主成分，配合调味成分的香系调味料，适合火腿等食肉加工品有**火腿风味、掩盖生臭、植物蛋白臭。②ME系膏状，以畜肉汁和动物蛋白为主成分，调理加热有肉风味的调味料，赋于各种加工食品肉香风味。③AO系膏状，以畜肉汁为主体加热产生牛肉香和防止脂肪氧化的功能型，赋于汉堡包、鸡肉加工品、干肉等肉品香味及抗氧化作用。 

为了迎接WTO挑战与国际接轨，中国食品添加剂生产应用工业协会香精香料****提出了几条措施：一是加大行业产品结构调整力度，调整**香料、合成香料和香精三大类产品的比例，特别是促进食品香精的开发，增加品种，提高质量；二是充分利用我国地理、气候和资源优势，加大对**香料的开发利用，注重品种选育和资源保护及再生，特别是我国*有的优势品种；三是加大科技投入力度，大力开展技术**，研制出具有知识产权的新产品，有选择有**地发展我国的；四要加强安全法规和环境保护，强化企业管理，提高经济效益；同时促进食用香精香料与国际市场在价格、质量、法规等方面接轨。 

现阶段食用香料行业发展的研究热点如下：①弄清水果和蔬菜在成熟期各阶段的香气变化情况，以指导新香精的调配；②生物工艺：包括传统的发酵技术，微生物突变，DNA重组技术、植物组织培养等；③满足人们对食品的基本要求：有利健康、方便快捷以适应人们的各种生活方式。当然，产品的安全性与环保研究将是行业永恒的主题。
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